Forklaring
Vi taler typisk om temperering i forbindelse med chokolade når det gælder bagning. Temperering handler om at kontrollere krystaliseringen i chokoladens fedstoffer så de kan hærdes. Udføres tempereringen korrekt vil man få en ensartet og blank chokolade med et godt knæk.
Læs også: Guide til perfekt chokoladetemperering
Temperering er en kontrolleret opvarmnings og nedkølingsproces af chokolade som sikrer at kakaosmørret krystalliserer i den rette form. Kakaosmør kan danne flere forskellige typer krystaller, men kun én af dem giver den ønskede kvalitet i færdig chokolade. Når chokoladen tempereres korrekt, opnås en blank og glat overflade, et sprødt knæk og en struktur der holder formen ved stuetemperatur uden at smelte i hænderne.
Utempereret chokolade kan få en grålig og mat overflade der kaldes fedtbloom. Dette skyldes at kakaosmørret ikke har bundet sig stabilt. Den rigtige krystalstruktur skabes ved at chokoladen først smeltes helt, derefter afkøles til en lavere temperatur hvor stabile krystaller dannes, og til sidst varmes en smule op igen for at gøre chokoladen mere arbejdbar.
Temperaturerne varierer afhængigt af chokoladetype:
Efter den sidste opvarmning holdes chokoladen ved en arbejdstemperatur hvor den forbliver flydende nok til støbning eller dypning men stadig har den rette krystalstruktur.
Der findes flere metoder til temperering, blandt andet tablering på marmorplade og inokuleringsmetoden hvor man tilsætter finthakket tempereret chokolade til den smeltede masse.
Temperering er en grundlæggende teknik i chokoladefremstilling og en vigtig del af professionelt konditorarbejde fordi det afgør både smag, tekstur og udseende på det færdige chokoladeprodukt.
