Overgæring opstår når en gærdej hæver for længe, og gæren har brugt størstedelen af de tilgængelige sukkerarter i melet. Under den normale hæveproces producerer gæren kuldioxid og alkohol som får dejen til at vokse og udvikle smag. Hvis hævetiden bliver for lang, begynder aktiviteten at falde, og kuldioxid netværket i glutenstrukturen kan bryde sammen. Dette betyder at dejen mister spændstighed og kollapser delvist så brødet bliver fladt og tæt i stedet for luftigt.

Samtidig fortsætter de mikrobiologiske processer, hvilket kan føre til en for høj syreproduktion. Smagen bliver dermed mere markant syrlig, og i nogle tilfælde kan duften blive ubehageligt gæret. Overgæring påvirker også teksturen negativt, da glutennettet bliver svagere og mere skrøbeligt.

Overgæring kan ske både ved stuetemperatur og i køleskab hvis hævetiden er for lang i forhold til dejens gærmængde og hydrering. Dejen kan også blive overhævet hvis temperaturen er for høj, da gær arbejder hurtigere i varme omgivelser.

Tegn på overgæring:

• Dejen falder sammen eller virker meget slatten
• Melet føles meget syrligt eller skarpt i smagen
• Brødet får små, ujævne lufthuller og tæt krumme
• Skorpen kan blive bleg og mindre sprød

For at undgå overgæring er det vigtigt at styre tid, temperatur og gærmængde. Er dejen tæt på at hæve for meget, kan den sættes på køl for at sænke gæringstempoet. At finde den rette balance i hævningen er en af de vigtigste faktorer for vellykket brødbagning.