Bageordbog

Dagmartærten minder meget om smørkagen. Dagmartærten består af wienerdej, hvorimod smørkagen er lavet på almindelig gærdej. En dagmartærte fyldes med remonce og vaniljecreme, og så pyntes den med glasur på toppen.

Dag og nat er en klassisk kage. Den består af en mørdejsbund, hvorpå der smøres et lag hindbærmarmelade. Herefter kommer et lag creme og efterfølgende en linsedej. På toppen er halvdelen af kagen dækket med hvid glasur og den anden halvdel brun glasur. Deraf navnet dag og nat.

En teknik, hvor man opløser karamelliserede sukkerstoffer på en pande ved at tilsætte væske som vand, vin eller fond.

En donut kendes i dens klassiske form som en friturestegt “kage” der har et hul i midten. Donuts laves dog i dag i mange former, heriblandt nogle som i stedet for et hul i midten, er fyldt med en creme og pyntet på toppen.

En drip cake er en kage med et drypagtigt udtryk. Dette udtryk skabes ved at man sprøjter en ganache på kanten af kagen og lader den løbe ned langs siden. Konsistensen er her meget vigtig, så ganachen stopper med at løbe inden den når bunden af kagen.

Kagemassen i en drømmekage består af en lang række basisvarer herunder sukker, æg, hvedemel, vaniljesukker, mælk, smør og bagepulver. Toppingen består af kokosmel, brun farin, smør og mælk. Drømmekagen er dejlig luftig og som navnet antyder, smager det som en drøm.

Dulche de leche er en cremet karamel som laves på kondenseret mælk. Den kondenserede mælk koges i en lukket beholder i cirka 4 timer, hvorefter den bliver til den lækre karamel.

En eclair er en aflang kage lavet af to aflange stykker vandbakkelse. Mellem de to stykker vandbakkelse finder man en creme, som ofte vil være en vaniljecreme, men også kan være med den smag man har lyst til. Til sidst toppes en eclair med glasur.

En blanding af to ingredienser, der normalt ikke blander sig, såsom olie og vand, fx i mayonnaise eller smørcreme.

Fastelavnsboller spises omkring fastelavn i slutningen af februar. Fastelavnsboller kommer efterhånden i mange former, men der er primært to klassikere: en gammeldags med creme og en med fløde. Den gammeldags fastelavnsbolle er en luftig bolle med en vaniljecreme eller remonce inden i. Den lidt nyere fastelavnsbolle består af en wienerbrødsbolle, der er skåret over og fyldt med fløde, creme og marmelade.

En fault line kage dækker over en bestemt måde at dekorere sin kage på. De handler om at skabe en illusion af at der en revne i kagen, hvorigennem man kan se kagens indre. Fault line illusionen skabes som oftest med smørcreme.

Feuilletine er små sprøde flager af crêpes. Feuilletine bruges ofte i bunde, f.eks. på samme måde som man ville bruge cornflakes.

En flødebolle består af en bund, typisk en vaffel- eller marcipanbund, som er toppet med en creme af æggehvider og sukker. Den overtrækkes efterfølgende med chokolade. Cremen kan være helt klassisk, men kan også indeholde den smag du ønsker, f.eks. hindbær eller lakrids.

Et italiensk flad brød, der er kendetegnet ved sin olivenolie-indsmurte overflade, drysset med salt og krydderurter som rosmarin og timian. Foccacia er især godt til sandwich, tapas eller som tilbehør til aftensmad.

En proces, hvor man tilsætter mel og vand til surdejen for at aktivere gæren og holde kulturen i live.

Fondant bruges som overtræk eller til at lave dekoration til kage. Fondant er en meget sød masse, som er formbar. Den laves ved at smelte skumfiduser, som herefter “æltes” med flormelis.

En ganache er en chokoladecreme som ofte bruges i kager eller som dekoration på kager, f.eks. til overtræk. Cremen laves på chokolade, fløde og smør.

Gateau marcel er den ultimative kage for chokoladeelskere. Kagen består af chokolademousse på to forskellige måder. Den første halvdel chokolademousse bages i ovnen og den anden halvdel sættes på køl. Slutteligt kombineres de to til en himmelsk chokoladekage, der kan pyntes med chokoladedrys, chokoladekugler eller noget helt tredje.

Glaze bruges til overtræk af moussekager. For at få et optimalt resultat og en spejlblank overflade, skal glazen hældes over kagen når denne er frossen. En glaze består typisk af hvid chokolade, glukosesirup, sukker, sødmælk og husblas.

Et protein, der findes i hvede, og som giver dejen elasticitet og struktur, når det udvikles under æltning.

Glutenfrit brød er brød bagt uden de traditionelle meltyper som hvede, rug og byg, der indeholder gluten. I stedet bruges der typisk majsmel, rismel, boghvedemel, hirsemel, sorghummel eller (glutenfri) havremel. Til glutenfrit brød bruges der alternative bagemetoder, fx Strukturmetoden®, for at få en god struktur og luft i brødet.

En gulerodskage er en klassisk kage, der indeholder gulerod i dejen. Typisk kan en gulerodskage laves som en bradepandekage. Det er en lækker og svampet kage, som toppes med en ostecreme, der laves med flødeost, smør, flormelis og lidt citron.

Et gåsebryst er en flødekage, der er baseret på en lagkage- eller butterdejsbund, som toppes med syltetøj og fløde/creme. Fløden overtrækkes med et tyndt lag marcipan.

Havregrynskugler forbindes af mange med jul og kan siges at være en slags konfekt. Havregrynskuglen består primært af havregryn, smør, flormelis og kakao. Man vil desuden ofte se at havregrynskugler rulles i kokos.

En hindbærsnitte er en klassisk kage, som består af to sprøde og tynde stykker mørdej (3-5 mm). Mellem de to stykker mørdej finder man et lag af hindbærmarmelade. Hindbærsnitten toppes med glasur og krymmel (eller fryssetørrede hindbær).

Husblas er fremstillet af gelatine og anvendes som middel til at få forskellige konsistenser til at stivne. Det kan f.eks. bruges i geléer, budding, mousse og lignende. Husblas skal først udblødes i vand og derefter smeltes over vandbad for at man undgår at den klumper.

Forholdet mellem vand og mel i en dej, som har indflydelse på tekstur, hævning og bagning af brød.

En glat glasur, der bruges til at dekorere småkager eller kager.

Isomalt er en sukkerestatning som er velegnet til at lave pynt og dekorationer til kager. Isomalt smager som sukker, men karamelliserer og krystalliserer ikke. Du kan blandt andet bruge isomalt til at blæse sukkerkugler med.

Jordbærtærten består af en tærtebund, mazarinfyld, konditorcreme og toppes med jordbærgele og friske jordbær. Jordbærtærten er allerbedst om sommeren, når der er sæson for danske jordbær.

En jødisk-inspireret småkage, der ofte bages til jul. Jødekagen er lavet med smør, sukker, vanilje og kanel. Jødekager har en karakteristisk kanelsmag, en sprød tekstur og toppes gerne med kanelsukker.

Kajkagen skal forestille en frø, og er kendetegnet ved sit grønne marcipanovertræk, de to glasurøjne og snittet i marcipanen, der skal forestille en mund. Inde bag marcipanen er et lyserødt cremefyld, alt sammen oven på en makronlignende bund.

En kartoffelkage er en dansk klassiker, som har fået sit navn, fordi at det skal ligne en kartoffel med jord på. Den består af en bund af vandbakkelse, flødeskum og overtræk af marcipan, som drysses med kakaopulver, så den får det karakteristiske udseende.

Koldhævning går ud på at man lader sin dej hæve i køleskabet. Dette gøres ofte natten over, så dejen er klar om morgenen. Dejen kræver mindre gær, da man giver den længere tid til at udvikle sig. Koldhævningen er også med til at give brødet en bedre smag, struktur og længere holdbarhed. Alle deje med gær kan i princippet koldhæves.

Små, søde delikatesser lavet af ingredienser som marcipan, chokolade og nougat. Konfekt fremstilles ofte i små bidder og dekoreres smukt, typisk serveret ved særlige lejligheder som jul.

Kransekagen er en klassiker, der ofte kommer frem til særlige lejligheder såsom nytår. Kagen består af flormelis, marcipan og æggehvide. Kransekagen pyntes slutteligt med hvid glasur.

En populær, flettet eller rundt bagværk med fyld af remonce, nødder, marcipan eller syltetøj. Kringlen er ofte glaseret med sukker eller glasur efter bagning.

Når sukker danner faste krystaller, ofte uønsket i processer som fremstilling af karameller eller sirup.

En lagkage er som navnet nok antyder, en kage der er bygget op af flere lag. Disse lag vil typisk skifte mellem bund og creme, marmelade eller mousse.

Du kender måske lemon curd fra en citrontærte. Det er nemlig en syrlig creme med citronsmag, som stammer fra England. Curds kan generelt laves med mange forskellige frugter såsom lime, appelsin, grape og mandarin.

Macarons er franske makroner, som består af en top og en bund med et lag creme i mellem. Macarons er særligt kendt for deres mange farver. Macarons består primært af mandelmel, sukker, flormelis og æggehvider.

Marcipan er en masse lavet af mandler og sukker. Det er en klassisk ingrediens i mange kager og bunde. Derudover bruges marcipan også til dekoration af kager, samt overtræk.

En marmorkage kendetegnes ved dens marmorlignende snit, som skabes ved at man forsigtigt blander en lys vaniljedej med en mørk chokoladedej.

Marengs er en blød og luftig skum, som i dens klassiske form består af æggehvider og sukker, der piskes sammen. Marengs bruges i mange kager og kan også bages i ovnen, hvorved den bliver helt sprød.

En medalje er en flødekage, der består af to runde og sprøde lag mørdej. Mellem disse findes både flødeskum og kagecreme. Kagen pyntes typisk med hvid glasur og eventuelt et jordbærd eller et stykke gelé.

En napoleonshat er en traditionel kage af mørdej, der laves i en pyramide lignende form og fyldes med marcipan. Bunden dyppes i mørk chokolade. Kagen har sit navn efter Napoleon og formen er inspireret at den hat han bar.

En Nürnbergsnitte er tæt beslægtet med hindbærsnitten. Det er dog lidt af en luksusudgave, da den indeholder alt hvad en klassisk hindbærsnitte gør, men også lige får et lag smørcreme og overtrækkes med chokoladebeklædt marcipan.

Othellolagkagen er lidt af en klassiker, som er elsket af mange. Kagen består i sin klassiske form af makronbunde, kagecreme, flødeskum, syltetøj og marcipan. Navnet har også klassisk oprindelse og stammer fra Shakespeares berømte teaterstykke, Othello.

Når en dej hæver for længe, og gærens aktivitet aftager, hvilket kan føre til et fladt og surt brød.

En Pain au chocolat minder meget om en croissant, men er lidt anderledes i form og så indeholder den chokolade. Den er lavet på samme type wienerbrødsdej som en croissant og er ligeledes kendetegnet ved de mange lag i dejen. Derudover er den fyldt med to aflange stykker mørk chokolade, som går hele vejen igennem brødet.

Pastafarve er en kraftig madfarve, som er noget stærkere og mere drøj i brug end frugtfarve. Pastafarve er lavet på vand, glycerin og majssirup, samt syntetisk farve. En stor fordel ved pastafarve er at det ikke ændrer på konsistensen af det du farver. Det er især godt til at farve dej, smørcreme, fondant og marcipan.

Pebernødder er små, krydrede småkager traditionelt bagt i Danmark og Holland omkring juletiden. Pebernødder er små, runde kugler med en aromatisk smag af kanel, kardemomme, nelliker og peber.

En spiralformet bolle lavet af pizzadej, der er fyldt med tomatsauce, ost og fyld som skinke eller pepperoni, og derefter rullet op og bagt. Populært som snack eller madpakke.

Profiteroles er en fransk kage og dessert lavet på vandbakkelser. Mellem de to stykker vandbakkelse er en profiteroles fyldt med enten vaniljeis eller creme og nogle gange også sødet flødeskum. Til sidst toppes den med en chokoladesauce.

En bagt snack, hvor en pølse er pakket ind i dej og bagt. Ofte serveret som en let snack eller til fødselsdage og madpakker.

Rice crispies kendes også som puffede ris og er i navnets forstand, ris, der er puffede. Man steget ris i en lille smule olie, hvilket for dem til at puffe lidt ligesom popcorn. Puffede ris anvendes ofte i kage, f.eks. til bunde.

En roulade er en kage, der er rullet med en creme, marmelade eller is. Når den tynde kage kommer ud af ovnen, afkøles den kort, hvorefter cremen kommes på og kagen rulles så den får sit karakteristiske udtryk.

Royal icing er en glasur, der modsat den klassiske glasur, stivner hårdere op fordi den er lavet på æggehvider. Royal icing laves af æggehvider, flormelis og evt. lime/citronsaft. Det er især godt til dekoration og pynt af kager, småkager, kransekage mm.

Ruby chokolade er den fjerde type chokolade – du kender nok de tre andre: lys, mørk og hvid. Ruby chokolade har fået sit navn efter den lyserøde farve som det har. Farven er helt naturlig da den stammer fra en bestemt type kakaobønne. Ruby chokoladen har en karakteristisk smag af bær, sødme og på samme tid lidt syrlighed.

Smørcreme består, som navnet nok afslører, primært af smør. Smøren piskes luftig og blandes med flormelis og vaniljesukker. Man kan desuden tilføje den smag/ingrediens man har lyst til afhængigt af hvilken smag man ønsker – f.eks. kakao eller citron. Den luftige creme kan bruges som frosting, men anvendes også ofte som lag i kager.

En dekorationsteknik, hvor en sprøjtepose bruges til at forme smørcreme eller dej i dekorative mønstre.

Strukturmetoden® er en metode til glutenfri gærdejsbrød, som giver luftige, sammenhængende og velsmagende brød uden glutenholdige melsorter. Strukturmetoden® giver en forståelse for, hvad der er vigtigt, når du bager brød uden gluten.

Et studenterbrød kombinerer hindbærsnitten og romkuglen. Man har således dejbunden med hindbærsyltetøj, samt glasur og krymmel på toppen, som man kender det fra hindbærsnitten. Derimellem har man en trøffelblanding lig den man finder i romkugler.

Surdej består i al sin enkelhed af mel og vand. Det skal have lov til at stå i et lukket glas og jævnligt fodres med ekstra mel. I løbet af denne proces dannes mælkesyrebakterier og gærceller. Derfor kan surdejen bruges som erstatning for gær når du bager og den giver dit brød en let syrlig smag, samt en utrolig lækker og elastisk krumme.

En talkage er en kage lavet på en klassisk bradepandekage eller en brownie. Kagen udformes som et tal og toppes med alverdens pynt. Talkager er især blevet populære i forbindelse med fødselsdage, fordi de kan formes efter fødselarens alder.

Vi taler typisk om temperering i forbindelse med chokolade når det gælder bagning. Temperering handler om at kontrollere krystaliseringen i chokoladens fedstoffer så de kan hærdes. Udføres tempereringen korrekt vil man få en ensartet og blank chokolade med et godt knæk.

Læs også: Guide til perfekt chokoladetemperering

En toscatærte er en kage med en mazarin-lignende bund, som toppes med en kombination af karamel og nødder.

Tuilles er en helt tynd og sprød småkage, som typisk bruges som dekoration på diverse kager.

En vandbakkelse er en sprød og luftig skal, som oftes bruges i bagning, hvor den fyldes med creme, kompot, syltetøj eller lignende. Vandbakkelser kan f.eks. bruges til at lave en kagemand, men også til at lave en fastelavnsbolle med flødeskum som man kender den fra bageren.

En vaniljekrans er en småkage, som særligt forbindes med jul. Den har naturligvis smag af vanilje og er nemt genkendelig på formen; en cirkel med hul i midten.

En aflang kage, der er lavet af en kombination af choux-dej og flødeskum eller kagecreme, ofte pyntet med glasur, nødder og variationer af frugt. Walesstangen er kendt for sin lette og luftige konsistens og serveres som en lækker dessert.

Wienerbrød består af en gærdej hvori man indruller smør (fedtstof). Wienerbrød er karakteriseret af de mange lag, som skabes ved at dejen skiftevis rulles ud med smør og foldes tre gange, så man efter tre fold og udrulninger får 3x3x3 (27) lag. Wienerbrød fyldes typisk med remonce eller creme, hvorved det bliver til de klassiske kager vi kender fra danske bagere.

En ymerkage er en klassisk bradepandekage, der som navnet nok afslører, indeholder ymer. Den er kendt for at være svampet og på ingen måde tør. Den er meget nem at lave og krydres ofte med vaniljesukker og kanel.

En zebrakage minder meget om en marmorkage, hvor man blander en lys vaniljedej med en mørkere chokoladedej. Når man skal bage kagen, så en ring af lys og mørk dej i midten af sin form. Dette vil skabe ringe i kagen, som giver det karakteristike snit med zebrastriber.

En æblekage består mest af alt, af æblegrød. Den laves gerne i lag, hvor man skiftevis har æblegrød og knuste markoner. Til sidst toppes den med flødeskum.

Runde, pandestegte boller, der typisk er lavet af en dej baseret på mel, æg og mælk. De steges i en speciel æbleskivepande og serveres ofte med flormelis og syltetøj, særligt i juletiden.

At bearbejde en dej med hænderne eller en maskine for at udvikle gluten og skabe en elastisk konsistens.