Står du midt i en chokoladetemperering, som igen er gået galt? Så er du i hvert fald hverken den første eller eneste. Chokoladetemperering er for mange bageinteresserede en af de helt store udfordringer. Det skal bestemt heller ikke være nogen hemmelighed, at vi også har haft vores kampe med at ramme den perfekte temperering.
Du ved nok godt at det handler rigtig meget om temperatur. Det må endelig ikke blive for varmt, men heller ikke for koldt. Rammer du balancen så får du den chokolade vi allesammen jagter – den med det der helt perfekte knæk og den flotte blanke overflade.
I dette indlæg vil vi give dig en guide til hvordan du kan ramme den perfekte temperering, hver gang. Vi har forsøgt at holde guiden til få simple steps, så alle kan være med.
Hav dit chokoladetermometer klar
Før vi går i gang med guiden, vil vi dog lige slå et slag for udstyret du skal bruge. Det meste af udstyret er ganske basalt – en kniv, skærebræt, gryde, skål og noget at røre med. På den liste mangler dog den absolut vigtigste ting: et chokoladetermometer (eller bare et godt termometer til mad).
Fordi den rette temperatur er så essentiel når du tempererer chokolade, så er du nødt til at have et godt chokoladetermometer. Så har du nemlig hele tiden fuldstændig styr på temperaturen. Der er mange muligheder når det gælder et sådant termometer. Det vigtigste er at finde et af forholdsvis god kvalitet og med høj præcision.
Et godt termometer med disse egenskaber er heldigvis en overkommelig investering for de fleste. Dem vi anbefaler koster 179 og 319 kr.
Digitalt chokoladetermometer fra Ibili – 179 kr.
Vores første forslag er et termometer fra Ibili. Det smarter ved netop dette er at termometeret er indbygget i en spatel. Det betyder at konstant bliver opdateret på chokoladens temperatur imens du rør i den.
Digitalt husholdningstermometer fra Mingle – 199 kr. – Link
Det andet termometer på listen er fra Mingle. Det er et utroligt populært termometer, som kan bruges til mange ting, heriblandt chokolade. Termometeret får altid rigtig gode anmeldelser og det er utroligt nøjagtigt – helt ned til 0,1°C.
Infrarødt termometer fra Ooni – 319 kr. – Link
Det sidste forslag kommer fra Ooni, som du måske bedst kender for deres pizzaovne. Dette termometer er infrarødt, hvilket betyder at du kan måle temperaturen på afstand. Du behøves altså ikke have noget ned i chokoladen for at måle temperaturen. Det koster lidt mere end de andre, men det er også super smart – og kan bruges til meget andet end chokolade.
Hvordan skabes den gode chokoladetemperering?
Nu hvor udstyret er på plads er vi klar til at gå videre til guiden til hvordan du rammer chokoladetempereringen, så den sidder lige i skabet. Først og fremmest, så handler temperering om at man får fedtstofferne i chokoladen til at hærde i en stabil og homogen form. Det er netop dette der gør, at du får en chokolade med godt knæk og en flot overfalde.
Før vi går i gang med guiden skal vi specificere at vi foretrække at temperere chokolade over vandbad. Der er også andre teknikker såsom temperering i mikroovn. Vi mener dog at vandbad er den bedste teknik, da du her har lidt større kontrol over temperaturen.
Step 1 – Hak chokoladen
Det første step er at hakke chokoladen fint. Du skal ikke hakke den helt til smulder, men gerne ret små stykker.
Step 2 – Del chokoladen i to portioner
Når du har hakket chokoladen skal du dele den i to portioner. Brug gerne en vægt til dette step. Den ene portion skal indeholde 1/3 af din chokolade og den anden portion skal indeholde de resterende 2/3 af chokoladen.
Step 3 – Smelt 2/3 af chokoladen
Sæt en gryde med vand på komfuret og bring temperaturen op. Herefter placerer du en skål (der kan tåle varme) over vandet og hælder 2/3 af chokoladen i. Sørg for at hold chokoladen i bevægelse og hav styr på temperaturen. Når temperaturen er oppe på 50 grader tager du skålen med chokolade af og sætte den på bordet.
Step 4 – Smelt den resterende del af chokoladen
Nu er det tid til at smelte den resterende 1/3 chokolade. Den hælder du ned i den chokolade du lige har smeltet. Sørg for at rør godt rundt og hold øje med temperaturen. Når chokoladen har en temperatur på 29 grader er du klar til at gå videre.
Step 5 – Tilbage på vandbadet og op på 32 grader
Så er vi ved at være ved målstregen. Sæt skålen med den smeltede chokolade tilbage over vandbad. Nu er målet bare at ramme 32 grader og så er din chokolade tempereret og klar til at blive brugt. Vi anbefaler igen at du bruger dit chokoladetermometer flittigt.
Vi håber at du rammer den perfekt chokoladetemperering. Hvis det ikke går perfekt første gang, så tøv ikke med at prøve igen – det skal nok komme og vi har allesammen prøvet at fejle med en temperering.
