Strukturmetoden® – Koden til godt glutenfrit brød

Skrevet af Karina Baagø

Når du bager uden gluten, mangler du den vigtigste bestanddel fra vores traditionelle bagerhåndværk i din dej og dit brød. Nemlig gluten.
Gluten er det, der sørger for, at dit brød holder formen, når det hæver op, får en fin og luftig krumme, og at brødet får elasticitet og bliver sammenhængende. Gluten danner som bekendt et netværk i dejen, som udgør ”brødets skelet”.

Når du bager uden gluten, mangler du dette skelet i brødet. Derfor er glutenfrit brød ofte kendt som smuldrende, klægt og tungt. For det, der plejer at virke, virker ikke i en dej uden gluten.

Måske har du forsøgt at bage et glutenfrit brød og netop oplevet at kvaliteten ikke er den samme?

Det sker, fordi du ikke umiddelbart kan bruge din viden om almindelig bagning og dit håndværk til brød uden gluten. For alt, vi ved om bagning, er bygget op omkring hvordan vi giver gluten de bedste betingelser. Og når du bager glutenfrit, er der selvsagt ikke gluten i brødet.

Derfor er du nødt til at bruge andre metoder end dem, du kender fra den almindelige bagning med glutenholdige kornsorter.
Til det har jeg udviklet Strukturmetoden®, som jeg underviser i på glutenfrie bagekurser.

Strukturmetoden® virker ved, at der dannes en struktur af loppefrøskaller i stedet for gluten-netværket, som dannes ved konventionel brødbagning. Når du bruger metoden, kompenserer denne struktur for de gode bageegenskaber, som gluten har i konventionelt brød. Det betyder, at det er muligt at bage et glutenfrit brød, som har en sammenhængende og luftigt krumme og en struktur og kvalitet, der minder om et helt almindeligt brød.

Strukturmetoden® er ikke svær at mestre. Der er bare ingen af os, der har lært at bruge den, hverken i madkundskab i skolen eller derhjemme. Og det er derfor et helt nyt håndværk, der skal læres.

Strukturmetoden® i 4 hurtige trin

Strukturmetoden udgør i grove træk disse 4 trin.

Step 1: Pisk fintmalede loppefrøskaller med vand til det danner den rette konsistens.
Når du mestrer dette trin, får du en konsistens i dit glutenfrie brød, som ligger meget tæt på glutenholdigt brød.

Step 2: Rør mel grundigt i dejen og sørg for at dejen er mættet med mel.
Dette giver dig en perfekt krumme i dit glutenfrie brød!

Step 3: Giv tid til hævning.
Og få masser af (den gode) smag og luft i dit brød.

Step 4: Bag brødet ved høj varme og længe nok.
Så det dufter og smager af rigtigt brød!

Du finder hele beskrivelsen af Strukturmetoden® i bogen Knæk Koden til Glutenfrit Brød.
Og har du lyst til at kunne mestre det lækre, glutenfrie brød, som alle har lyst til at sætte tænderne i, kan du finde bagekursus i glutenfrit brød her.

Artiklen er skrevet af Karina Baagø, der siden 2016 har arbejdet professionelt med glutenfri bagning og opskriftudvikling. Karina brænder for at løfte kvaliteten af det glutenfrie brød og driver til dagligt Klub Glutenfri og holder bagekurser og foredrag om det glutenfrie liv.