Forklaring
Koldhævning går ud på at man lader sin dej hæve i køleskabet. Dette gøres ofte natten over, så dejen er klar om morgenen. Dejen kræver mindre gær, da man giver den længere tid til at udvikle sig. Koldhævningen er også med til at give brødet en bedre smag, struktur og længere holdbarhed. Alle deje med gær kan i princippet koldhæves.
Koldhævet dej er en metode hvor en gærdej sættes til hævning ved lav temperatur, typisk i køleskab, over en længere periode. I stedet for at lade dejen hæve hurtigt ved stuetemperatur får gæren længere tid til at arbejde langsomt. Det betyder at man kan bruge mindre gær og stadig opnå en dej med god hævning og stærk glutenstruktur. Koldhævning udføres ofte natten over så dejen er klar til bagning næste morgen, men hævningen kan i nogle tilfælde vare helt op til 24 timer eller mere.
Den lange hævetid giver markant smagsudvikling fordi gæren og de naturlige enzymer i melet får tid til at nedbryde stivelse til sukkerarter og producere organiske syrer. Det resulterer i et brød med dybere aroma, mere kompleks smag og bedre krumme. Samtidig styrkes glutennettet gennem den langsomme fermentering hvilket giver en bedre struktur og ofte en mere åben og saftig krumme.
Koldhævning gør det også nemmere at planlægge bagning da dejen kan forberedes i god tid. Mange vælger at forme brødet eller bollerne før kølehæving så de blot skal bages direkte fra køleskabet. Andre former først efter den kolde hævetid. Begge dele kan fungere, afhængigt af opskrift og ønsket resultat.
Koldhævet brød holder sig generelt frisk og saftigt længere fordi gæringsprocessen har skabt en mere stabil dej med god fugtighed. Metoden kan bruges til de fleste typer gærdej, både til brød, boller og pizza, og er blevet meget populær blandt både hjemmebagere og professionelle bagere der ønsker brød af høj kvalitet med minimal gærsmag og maksimal aroma.
