Forklaring
Surdej består i al sin enkelhed af mel og vand. Det skal have lov til at stå i et lukket glas og jævnligt fodres med ekstra mel. I løbet af denne proces dannes mælkesyrebakterier og gærceller. Derfor kan surdejen bruges som erstatning for gær når du bager og den giver dit brød en let syrlig smag, samt en utrolig lækker og elastisk krumme.
Surdej er en naturlig hævekultur der skabes ved at blande mel og vand og lade blandingen fermentere over tid. I melet findes der allerede både mælkesyrebakterier og vilde gærceller. Når de får de rette betingelser med fugt og næring, begynder de at formere sig og danner en aktiv kultur der kan bruges som naturligt hævemiddel i brød.
Under fermenteringen nedbryder mikroorganismerne kulhydraterne i melet og producerer kuldioxid, alkohol og mælkesyre. Kuldioxid skaber luftbobler i dejen og giver brødet en luftig krumme, mens mælkesyren bidrager til den karakteristiske let syrlige smag og forbedrer brødets holdbarhed. Alkohol fordamper under bagning og efterlader ingen smag.
Surdej kræver løbende fodring for at holde mikroorganismerne i live. Her tilsættes frisk mel og vand så surdejen kan forblive aktiv og stærk. Fodringshyppigheden afhænger af temperatur og hvor ofte surdejen bruges.
Der findes to hovedtyper surdej: en baseret på hvedemel og en på rugmel. Rugmelssurdej er særligt udbredt i Danmark hvor den bruges til rugbrød med markant smag og tæt krumme. Hvedesurdej bruges ofte til lyse brød som baguettes og surdejsboller hvor man ønsker en mere åben og elastisk krumme.
Surdej forbedrer ikke kun smagen og strukturen i brød. Den naturlige syre medvirker også til at nedbryde visse stivelses- og proteinforbindelser hvilket gør brødet nemmere at fordøje for mange.
Surdej er altså både en traditionel og moderne teknik der bygger på naturens egne mikroorganismer og giver brød en unik karakter der er svær at opnå med almindelig gær alene.
