Gluten er et naturligt protein der findes i kornsorter som hvede, rug og byg, og det spiller en afgørende rolle i brødbagning. Når mel blandes med vand, aktiveres to proteinfraktioner i melet, gliadin og glutenin, som binder sig sammen og danner gluten. Under æltning udvikles dette protein netværk og bliver elastisk og strækbart. Det gør dejen i stand til at holde på den kuldioxid som gær eller surdej producerer under hævningen. Resultatet er et brød med volumen, struktur og en luftig krumme.

Gluten giver også sejhed og bid i brødet. Jo mere gluten der udvikles, desto mere elastisk og spændstig bliver dejen. Derfor bruger man ofte mel med højt proteinindhold til brød, mens mel med lavere proteinindhold foretrækkes til kager, hvor en mere mør og smuldrende tekstur er ønsket.

Gluten tåler ikke for høje temperaturer før bagning. Hvis dejen bliver overarbejdet eller overgæret, kan glutenstrukturen blive svækket så brødet mister sin evne til at hæve korrekt. Under bagning koagulerer glutenproteinerne og stabiliserer strukturen, så brødet bevarer sin form, når det kommer ud af ovnen.

Gluten findes således i de fleste bageprodukter og er en væsentlig årsag til forskellen mellem luftigt brød og kager med mere fin krumme. I bagning anses glutenudvikling som en af de vigtigste tekniske processer for at opnå et vellykket resultat.