Krystallisering er en fysisk proces hvor sukker går fra en opløst form i en væske til at danne faste krystaller. I bagning og konfektfremstilling opstår krystaller typisk når en sukkeropløsning afkøles eller forstyrres. Sukkeret søger tilbage til sin naturlige faste struktur, og små krystaller begynder at vokse.

Processen er i mange tilfælde uønsket. Ved fremstilling af karameller, fudge, sirup og glatte glasurer kan krystallisering give en kornet og ujævn tekstur i stedet for et blødt og homogent resultat. Allerede ganske få sukkerkrystaller i opløsningen kan fungere som startpunkter for yderligere krystalvækst, og derfor er teknikker der hæmmer krystallisering vigtige i det søde køkken.

For at undgå krystallisering anvendes ofte:

• Syrup eller glukose for at forstyrre sukkerets struktur
• Pensling med vand på grydekanten for at opløse sukkerrester
• Minimal omrøring efter sukkeret er smeltet
• Kontrolleret temperatur under opvarmning og afkøling

I andre sammenhænge kan krystallisering være ønsket. For eksempel dannes sukkerkrystaller bevidst i kandiseret frugt og på overfladen af visse småkager for at give knas.

Krystallisering er dermed en central proces i sukkerarbejde hvor forståelsen af temperatur, ingredienser og håndtering afgør om sukkeret bliver silkeagtigt og glat eller kornet og krystalliseret.